Dofter, aromer och smaker i Solarisvin

Solarisdruvan mognar väl ut i Sverige. En mognad som ger oss också väl mogna skal och kärnor vilket resulterar i en kvalitativ must med många dofter, aromer och smaker. I fortsatt text benämner jag dessa tre som aromer för enkelhetens skull.

Jag började fundera över vilka aromer vi kan förvänta oss av ett fullgånget Solarisvin och letade efter smakbeskrivningar på Solarisvin producerat runt om i Europa. Jag fann beskrivningar som blommigt, persika, fläderblomma, aprikos, päron, grönt äpple, rosa grapefrukt, gula plommon, kryddor, örter, honungsmelon, vanilj, mango, ananas, hasselnöt, honung och mjukt bergshö! Alla dessa är väldigt trevliga beskrivningar och vi vill väl alla att våra Solarisviner skall innehålla en bukett av dessa bedårande aromer. Samtidigt är smaknoteringar ett sätt för vinodlaren att förmedla sin uppfattning och väcka intresse för sitt tycke utmärkta Solarisvin.

Finns det en reell bakgrund till benämningar som dessa? Det finns naturligtvis en uppsjö av olika sensoriska undersökningar med smakpaneler och kemiska analyser av olika viner. Köpenhamns universitet och våra danska kollegor har förnämligt nog analyserat just Solarisvin från kallt klimat. I två undersökningar identifierades 71 respektive 79 flyktiga kemiska föreningar med doft och smak från ett antal danska Solarisviner av olika årgångar och vingårdar, och med olika behandlingar före en uniform fermentering. Det är sådana mer eller mindre flyktiga kemiska föreningar som i vår näsa och gom upplevs som behagliga, eller inte! Föreningar som associerar till smaker och upplevelser som vi tidigare känt eller haft. Mina reflektioner här är fritt tolkade från dessa publikationer [1 och 2].

Vi har alltså betydligt fler aromer än vi är vana att se i smakbeskrivningar. Detta är i och för sig inte underligt då flera av föreningarna refererar till samma arom, till exempel ”äpple”. Några av aromerna kanske vi inte heller vill kännas vid såsom ”gummi” eller ”talg”. Analyserna utfördes med känsliga instrument som också mäter nivåer av föreningar som ligger under respektive tröskelvärde för att förnimmas i näsa och gom. Dessa flyktiga föreningar kan bland annat användas för att analysera den sensoriska panel Solarisvinet visar upp och kan möjligen användas för att utveckla och definiera olika vinstilar för en och samma druva, i vårt fall Solarisdruvan.

Föreningarna representerar olika kemiska klasser som alkoholer, estrar, syror, terpener, aldehyder, etc. Estrarna är mest representerade bland de flyktiga föreningar som identifierades/analyserades. Estrar svarar för många av aromerna, ofta trevliga blommiga aromer. Dessa föreningar bildas både i plantan och under fermenteringen av musten. Alkoholer är också en stor grupp flyktiga föreningar men svarar för en mindre del av aromer då de har högre tröskelvärden för att förnimmas, alkoholerna bildas företrädesvis vid fermenteringen. Aldehyder och ketoner är också klasser som är representerade, liksom terpener. Terpener är ofta förknippade med blommiga toner i viner som Muscat och Riesling.

Av de 71 flyktiga substanserna som identifierades ansågs 20 vara av betydelse för sensoriken då dessa föreningars nivåer ligger över sitt tröskelvärde för att förnimmas. De 20 föreningarnas enskilda arombeskrivningar omfattar frukt, sött, gummi, äpple, äppleskal, fett, grapefrukt, banan, örter, ros, honung, tobak, whiskey, malt, bränt, kryddor, syren, gräs, talg, citrus, grönt, blommor, lavendel och hyacint. Och som sagt flera föreningar ger samma förnimmelser och några föreningar ger flera. Kombinationer av olika aromer och nivåer av dessa bör rimligtvis öka möjligheten till olika aromassociationer.

Innan vi sätter näsan till glaset och sedan rullar vinet i gommen, tänk då på att vi alla har skilda associationer till olika aromer. Det är också visat att minnet av dofter och aromer är något som sitter djupt i våra minnescentra i hjärnan och associerar till olika händelser, förhoppningsvis i dessa fall positiva, men också ibland av mindre trevlig karaktär. Vår genuppsättning kan vara avgörande för vad vi kan dofta och smaka oss till och vi är alla olika. En del individer kan känna en specifik förening/arom emedan andra saknar just den förmågan eller möjligheten. Min personliga uppfattning är att oavsett om jag kan analysera och identifiera ett (stort) antal aromer i ett vin, tycker jag att det är gott så är det det! och dricker vinet med nöje.

1, Liu J. et al., Food Chemistry 166 (2015) 133-142.
2, Zhang S. et al., Molecules 20 (2015) 21609-21625